烘焙小玩意

Wednesday, August 5, 2015

乳脂酪戚风　Cream Cheese Chiffon 8”

① Cream cheese 100g
② Low Flour 80g
③ Egg yolk 40g (5pcs)
④ Sugar 20g
⑤ Salad Oil 40cc
⑥ Milk 100cc
⑦ Salt 1/8tbs
⑧ Egg white 160g (5pcs)
⑨ Sugar 60g
⑩ Lemon Juice – few drops

Step 1 : ① +⑥隔水煮溶
Step 2 : ③ + ④ mix well, add ⑤ slowly, then add in Step 1 mixture, then add in ②
Step 3 : 打发蛋白
Step 4 : 140°c – 35min then 160°c -25 min

原味戚风

第一次挑战戚风蛋糕，知道自己打蛋白不到家，火候又不会控制，选择了一个原味戚风挑战，即使失败了也不会浪费太多的材料和心机。失败了5粒戚风终于掌握到打蛋白的技巧和火候，还好家人也都很有义气的把失败的蛋糕也吃完。

戚风原味（8”模）
A    1) 蛋白 - 5 (160g)
2) 柠檬汁/ 白醋 – 几滴
3) 糖 - 60g
4）盐 - 2g （可有可无）

B    1) 蛋黄 - 5 (80g)
2) 糖 - 20g
        3) 低筋面粉 - 90g
        4) 沙拉油 - 50g
        5) 橙汁 / 牛奶 - 60g
        6) 香草精/rum 酒 - ½ 茶匙 - （可有可无，如有，在准备蛋黄糊时和液体一起加入）

Step 1 ：
B5 和 B4 混合均匀，加入B2 继续搅拌，后加入 B1，一粒一粒放入，继续搅拌均匀，最后拌入过筛的 B3，搅拌均匀。（蛋黄糊放置一旁，准备打蛋白，这时候可以预热火炉，180度15-20分钟）

Step 2 ：
打发蛋白。蛋白加入A2低速打开以后，换中速分三次加入A3 打至湿性发白。

Step 3 ：
舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黄面糊中，以切拌方式搅拌均匀，然后再将拌均的面糊倒入剩下的蛋白霜中混合均匀。

Step 4:
搅拌均匀的面糊倒入模中，震出大气泡，入烤箱。烤好后，取出震几下消泡，后立刻倒扣，等到完全冷却以后脱模。(140°c-35 min 后 160°c-25 min / 160°c-50min)

提示：
戚风蛋糕的成败第一在于蛋白有没有打发，第二是在Step 3 两个面糊混合时的手势，要轻盈且快，如果过份搅拌，可以立即感觉蛋白消泡，那么出来的戚分就不会发高了。

我打蛋白的方法，
蛋白加入柠檬汁，Speed 1 打30-40 秒，后Speed 3 放 1/3 糖，打一分钟，后再加1/3糖，再打一分钟，后再加 1/3 糖打到3：50分钟，换Speed 1 打10秒。（整个过程４分钟，应该是硬性发白了）